Проектирование и расчет вентиляции кухни ресторанов и кафе

Организация вентиляции в обеденном зале

Обычно данная зона ресторана не вызывает сложностей в проектировании и последующем монтаже.

Главная задача – обеспечить достаточный приток свежего воздуха. Объём подаваемого воздуха, а, следовательно, и выбор типа оборудования для кондиционирования (по производительности, мощности и т.д.) будет зависеть от максимального количества человек, на которое рассчитан зал.

Здесь предпочтение отдаётся сплит-системам, фанкойлам или системам «чиллер-фанкойл»

При этом важно не допускать проникновение посторонних запахов с кухни к посетителям, с чем прекрасно справится тепловая завеса

Как получить проект вентиляции ресторана или кафе?

Предприятие «Макс Аэро-Техно» проводит индивидуальную работу с проектировщиками и заказчиками по разработке проектов комплексной вентиляции кафе и ресторанов, вентиляции на кухне с последующей поставкой необходимого оборудования и монтажом.

При этом все реализованные нами объекты успешно проходят проверки в соответствующих инстанциях и допускаются к сдаче и эксплуатации.

Заказ вентиляции ресторана можно оформить по телефонам: +375 29 603 88 99, +375 17 244 67 66, а также выслать вопросы и заявку на эл. ящик – olegaero@yandex.by

Не спешите экономить или реализовывать проект без должных знаний и опыта, ведь перепланировка существующей системы вентиляции довольно дорогостоящий и непростой процесс.

Обращайтесь только к профессионалам!

7.2 Расчет расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками

Расчет габаритов местных отсосов
и расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками,
допускается осуществлять производителям – поставщикам оборудования. При этом
последние несут ответственность за правильность расчетов и за то, что местные
отсосы и вентилируемые потолки, смонтированные и работающие в соответствии с их
расчетами и рекомендациями, будут полностью улавливать кухонные выделения.

7.2.1 Расчет конвективного потока над горячей
поверхностью кухонного оборудования

Расход воздуха, удаляемого местным
отсосом, определяют из расчета улавливания конвективного потока, восходящего
над горячей поверхностью кухонного оборудования.

Расход воздуха в конвективном
потоке над индивидуальным кухонным оборудованием Lкi, м3/с,
рассчитывают по формуле

Lкi = kQк1/3(z + 1,7D)5/3r, (1)

где k
экспериментальный коэффициент, равный 5·10-3м4/3·Bт1/3·c-1;

Qк – доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z – расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м (рисунок 4);

D – гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования
, м;

r– поправка на положение источника теплоты по
отношению к стене, принимают по таблице 1.

Рисунок 4 – Конвективный поток над поверхностью кухонного оборудования:

Lкi– конвективный поток воздуха над индивидуальным
кухонным оборудованием, м3/с; z– расстояние от поверхности кухонного оборудования
до местного отсоса, м; h– высота
кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; Qк – конвективные тепловыделения кухонного
оборудования, Вт; А, В – соответственно длина и ширина
кухонного оборудования, м

Таблица
1 – Поправка на положение источника теплоты по отношению к стене

Положение
кухонного оборудования

Коэффициент r

Свободно
стоящее

1

У стены

0,63ВА, но не менее 0,63 и не более 1

В углу

0,4

Долю конвективных
тепловыделений кухонного оборудования Qк, Вт, определяют по формуле

Qк = QтКяКкКо, (2)

где Qт – установленная мощность кухонного оборудования,
кВт;

Кя – доля явных тепловыделений от установочной мощности кухонного
оборудования, Вт/кВт, принимают по ;

Кк – доля конвективных тепловыделений от явных тепловыделений кухонного
оборудования. При отсутствии данных для конкретного оборудования допускается
принимать Кк = 0,5;

Ко – коэффициент одновременности работы кухонного оборудования, принимают
по .

Гидравлический диаметр поверхности кухонного
оборудования D, м, определяют по формуле

(3)

где А – длина кухонного
оборудования, м;

В – ширина кухонного оборудования, м.

7.2.2 Расчет расхода воздуха,
удаляемого местным отсосом

Расход воздуха, удаляемого
местным отсосом, Lo, м3/с, определяют по формуле

(4)

где n– количество
оборудования, расположенного под отсосом;

Lкi -тоже, что в формуле (1);

Lri – объемный расход продуктов
сгорания кухонного оборудования, м3/с. Для оборудования, работающего
на электроэнергии, Lri = 0. Для оборудования, работающего на газе,
рассчитывают по формуле

Lri = 3,75·10-7QтКо, (5)

где Qт, Ko
– то же, что в формуле (2);

а – поправочный коэффициент,
учитывающий подвижность воздуха в помещении горячего цеха, принимают по таблице
2 в зависимости от системы воздухораспределения;

Кко – коэффициент эффективности местного отсоса. Для стандартных местных
отсосов принимают равным 0,8. Активированные местные отсосы (с поддувом
приточного воздуха) обладают коэффициентом эффективности выше 0,8. Для таких
отсосов значение Кко принимают по данным производителя.
Производители активированных местных отсосов с Кко > 0,8
должны представить результаты испытаний поставляемого ими активированного
отсоса для подтверждения заявленного коэффициента эффективности.
Ориентировочно, при отсутствии данных, можно принять Кко =
0,85.

Таблица 2

Способ
подачи воздуха

Коэффициент а

Перемешивающая
вентиляция

Струйная
подача воздуха

через
приточные решетки на стен

1,25

через
плафонные воздухораспределители на потолке

1,20

Вытесняющая вентиляция

Подача
воздуха через низкоскоростные перфорированные панели*

на потолке

1,10

в рабочей
зоне помещения

1,05

* Скорость воздуха, отнесенная к общей
площади перфорированной панели, не превышает 0,7 м/с. Конструкция воздухораспределителя
должна обеспечивать равномерную раздачу воздуха по всей поверхности
перфорированной панели.

7.2.3 Расчет расхода
воздуха, удаляемого вентилируемым потолком

Расход воздуха, удаляемого
вентилируемым потолком, Lo, м3/с, рассчитывают по
формуле

(6)

где Lкi – то
же, что в формуле (); при расчете Lкi
высоту z принимают равной расстоянию от поверхности кухонного
оборудования до потолка, но не менее 1,5 м;

Lri, а – то же, что в формуле ().

Как осуществить чистку системы вентиляции?

Как правило, вентиляция кухни ресторана – один из самых пылесобирающих процессов. Чистка всех элементов конструкции, которая осуществляет воздухообмен, происходит в нерабочее время заведения или в ночные часы, если предприятие работает в круглосуточном режиме.

Пары от масла собираются на стенах каналов, вытяжках и покрываются слоем пыли. Этот процесс приводит к сужению каналов вентиляции, что нарушает результативность работы всей системы в целом. В помещениях, где выброс тепла происходит в больших количествах, такая масса моментально твердеет, после чего ее устранение является достаточно трудоемкой задачей. Кроме этого, в таких условиях быстро размножается большое количество бактерий, которые недопустимы на предприятиях, предоставляющих услуги общественного питания.


Чистая вентиляция в ресторане

Чтобы чистка вентиляции в ресторане была эффективной, специалисты рекомендуют использовать только специализированные моющие средства, которые распыляются на поверхность стенок каналов и удаляются под давлением. Что касается вытяжных зонтов и самих вытяжек, то их чистка осуществляется посредством парогенератора. Если же этот метод оказывается неэффективным, то прибегают к использованию химических средств. Чтобы удалить отложения глазурованного жира, применяют механический способ с использованием щеток, при этом заранее стоит заморозить каналы.

Частота такой процедуры зависит от загруженности производства и количества выбрасываемого тепла. В обычных заведениях очистка делается каждый квартал, а при работе в экстремальных условиях – каждый месяц. Кроме этого, можно установить жироуловитель, который значительно сократить площадь очищаемых участков.

Особенности проектирования вентиляции

Лучше всего проектные работы по созданию ресторанной вентиляционной системы доверить профессиональной команде инженеров-проектировщиков, у которых есть опыт работы в данной сфере. Объясняется это тем, что схема вентилирования довольно сложная, учитывающая разнообразные конструктивные нюансы помещений, нормативные требования СНиП, санитарно-гигиенические параметры и т.д. Основные среди них:

  • количество постоянно работающего, сменного персонала;
  • предполагаемое количество посетителей;
  • схема размещения обеденных столов, зоны бара, чтобы исключить попадание холодного приточного воздуха на посетителей;
  • технические параметры кухонного оборудования, значения тепловыделений;
  • данные, чтобы рассчитать теплопоступления;
  • зональное распределение зала по возможности курить; если его нет, сделать расчет на предполагаемое количество курящих посетителей;
  • предпочтительно использование скрытого оборудования, например, канальные, кассетные устройства (Системайр);
  • воздушные завесы, отделяющие зоны курящих посетителей от остальных;
  • с целью экономии электроэнергии в зимнее время рекомендуется использование блока с рекуперацией тепла.

Вытяжная вентиляция в ресторане

Проектируется отдельно по каждой зоне ресторана. Вентиляционные воздуховоды, ограждения, перекрытия и т.д. обязательно защищать от проникновения внутрь грызунов. Вытяжная вентиляционная система организуется отдельно внутри разнородных зон:

  • залы с посетителями;
  • производственный отсек, где допускается объединение общеобменных вентиляционных воздуховодов и отсосов горячего цеха, а также холодных, моечных, доготовочных помещений и т.д.;
  • отдельные вытяжки у посудомоечных машин;
  • санузлы, душевые;
  • отделения временного нахождения пищевых отходов;
  • складские камеры хранения овощей, фруктов, зелени со сниженной температурой.

Кроме того, необходимо учитывать показатель тепловыделений от посетителей. Усредненно он принимается 0,116кВт/ч или 100 кКал/ч на одну персону. Расчет вентиляции, температурного показателя отводимого вытяжкой потока из обеденного зала производится с учетом градиента по высоте (температурной разнице).

Что лучше: инверторные или неинверторные кондиционеры для магазина

Скажем сразу: инверторные кондиционеры лучше. Однако многие слишком сильно превозносят плюсы инверторного кондиционера.

Как работает простой, не инверторный кондиционер? Вы задаете ему пультом температуру в 16 градусов, но фреон в комнату приходит достигший всего лишь 8-12 градусов. Чтобы получилось в итоге 16, каждый внутренний блок оснащен датчиком тепла, который сообщает наружному блоку, когда тому отключиться. Выглядит это так: внутренний блок открывает отверстия для поступления воздуха, но сам воздух через них не идет. Спустя какое-то время, примерно 5-10 минут, внутренний блок начинает работать и поставлять охлажденный воздух в помещение. Другими словами, не инверторный кондиционер работает с определенным интервалом.

Такая работа кондиционера для магазина не лишена минусов:

  • кондиционер шумит при запуске, а так как пуски идут постоянно, то в помещение всегда шумно;
  • при пуске любого оборудования оно испытывает высокие нагрузки, а так как не инверторные кондиционеры часто включаются, то их срок службы не такой высокий;
  • следствие из предыдущего пункта – высокое потребление электричества;
  • слабая точность заданной температуры – не более 2-3 градусов;
  • при включении воздух из кондиционера идет с максимальной скоростью, таким образом, в помещениях магазина всегда будет сквозняк.

Инверторный кондиционер лишен этих недостатков. Принцип его работы (который был открыт в 1981 году) заключается в следующем: хладагент поступает все с той же температурой в 8-12 градусов и внутренний блок так же имеет тепловой датчик, но внешний блок может не только включаться и выключаться, но и регулировать скорость вентилятора. Таким образом, фреона производится достаточное количество, но поступает он не равномерными «порциями» в помещение магазина, а ровно такими, сколько нужно для поддержания заданной температуры. Соответственно, такой кондиционер будет дороже обычного примерно на 30%.

Таким образом:

  • за 15-25 тысяч вы можете получить хороший не инверторный кондиционер;
  • за 25-40 тысяч можно получить хороший инверторный кондиционер;
  • свыше 40 тысяч просят за хорошие инверторные кондиционеры, которые имеют очень большую функциональность, как необходимую магазину, так и те функции, без которых можно прожить.

Особенности вентиляции ресторана, устроенного на 1-м этаже многоквартирного дома

Застройщики обычно оставляют 1-2 первых этажа жилых комплексов для арендаторов из числа представителей частного бизнеса. Поэтому рестораны открывающиеся здесь уже не удивляют россиян. Многим нравится, что заведения находятся в шаговой доступности и если делать все по правилам, то недовольных быть в принципе не должно. Главное, чтобы запахи с кухни и ресторанного зала не мешали жить проживающим в доме соседям. Чтобы узнать, какие требования предъявляются к заведениям общепита, расположенным на нижних этажах многоэтажек, заглянем в сборник строительных правил (СП) за номером 2.3.6.1079. Он посвящен тем вопросам, которые задает при согласовании проектов вентиляции ресторанов служба Роспотребнадзора. Отметим наиболее значимые из них:

  • Пункт 2.2 гласит, что производственная деятельность ресторана не должна ухудшать условия жизни людей проживающих в доме;
  • В придомовом заведении особенно тщательно соблюдаются все нормативные требования к технологическим шумам, вибрации, вредным излучениям, чистоте воздуха;
  • Проект должен предусматривать абсолютную автономность вентиляционной системы. Запрещается объединять ее с вытяжными системами дома;
  • Кухонные запахи блюд, копоть, испарения отводятся из ресторана по собственным вытяжным коробам, поднимаемым выше свеса кровли не менее чем на метр;

Любое отступление от правил чревато негативными последствиями. Не всем жителям верхних этажей нравится ежедневная громкая музыка снизу. Они постараются выявить любые санитарные нарушения и нередко именно правила обустройства вентиляции становятся причиной штрафов и даже закрытия ресторана. Любая жалоба может стать поводом для внеочередной проверки Роспотребнадзора.

10.1 Система вентиляции

10.1.1 Систему вентиляции горячих
цехов относят к повышенной категории пожароопасности в связи с выделением паров
и/или частиц жира и возможностью их возгорания.

10.1.2 Вытяжные системы горячих цехов
должны проектироваться и эксплуатироваться с учетом ограничения скопления жира
в воздуховодах. Съемные жировые механические фильтры должны ежедневно
очищаться.

10.1.3 Для балансирования местных
отсосов, присоединенных к общему вытяжному воздуховоду, следует использовать
специальные регуляторы расхода воздуха, конструкция которых ограничивает
скопление жира на его поверхностях.

Схемы вентиляции горячих цехов

Система приток-выдув

Система вентиляции кухни в кафе предусматривает использование локализующих установок системы приток-выдув, где приток немного слабее выдува, что исключает распространение запахов в гостевую зону.

Наиболее распространена схема перемешиванием, при которой в одном углу потолка располагается приточная установка, в другом — вытяжная. Приточный воздух подается на 5 – 6 градусов холоднее, чем воздух в помещении.

Очень эффективная и набирающая популярность схема – перемешиванием воздушных потоков.

И весьма действенна схема, основывающаяся на принципе вытеснения отработанного воздуха свежим.

Приток воздуха обеспечивается из нижней части помещения со скоростью до 0,3 м\ч, температура приточного воздуха на 2 градуса ниже, чем температура в помещении. Вытяжное отверстие располагается под потолком.

При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой, что необходимо, например, для залов для курильщиков.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Вентиляцию в ресторане не должны ощущать посетители

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Варианты конструктивных решений

Вентиляция в ресторане — сложная инженерная система. Если помещение большое, нужно разделить площадь заведения на зоны с отдельными вытяжными и приточными каналами. Объединить в единую конструкцию допускается только небольшие кафе и бары. В этом случае приток оборудуется в зале, а вытяжка в зоне приготовления.

Вентиляция зала

В стандартном варианте вентиляция кафе имеет приточно-вытяжную систему, работающую за счёт естественного и принудительного движения воздушных масс. В помещении для посетителей внизу устанавливаются приточные клапаны с вентиляторами, через которые свежий воздух попадает внутрь гостевого зала, а сверху, где скапливается тёплый отработанный воздух — вытяжные. При этом объём подачи делают чуть больше, чем удаления — это создаёт избыток, который не позволяет воздуху с кухни попасть в зал.

Чтобы температура воздуха была под контролем, устанавливают кондиционер. В этом случае пропускная способность системы точно регулируется исходя из количества посадочных мест. Приток комбинируют с канальным кондиционером, сплит-системой, чиллером.

Аналогичным образом вентилируются санузлы, склады, подсобки, гардеробные, но через отдельные каналы.

В гостевой зоне можно оборудовать воздушную завесу, чтобы вентилировать отдельно зал для курящих и не причинять неудобства для других посетителей. Особенно эффективно размещение локальных вытяжных систем над столиками для курящих или оборудование специальных комнат. В зоне для курения должна преобладать вытяжка, а не приток, тогда запах дыма не будет проникать в другие помещения.

Воздухообмен на кухне

Наиболее сложная система вентилирования необходима для кухонь. Она состоит из двух частей: общеобменной и локальной. Это позволяет создать комфортные и безопасные условия работы для персонала заведения.

Общеобменная вентиляция кухни кафе или ресторана обеспечивает приток свежего воздуха. Предназначена для снижения температуры и замены отработанного газа. Как правило, состоит только из приточных клапанов.

Локальная вентиляция горячего цеха монтируется непосредственно над варочными поверхностями, печами, духовками. Она представляет собой принудительные вытяжные системы в виде зонтов с жироуловителями и без них. Эти устройства удаляют из помещения запахи, газы, жир, пар и горячий воздух. Выполняются в различных вариантах: потолочные, пристенные, островные.

По санитарно-гигиеническим нормам воздухообмен горячего цеха нужно оборудовать отдельно от зала именно из-за содержания в воздухе частиц жира, пара и отработанных газов. Так как, в противном случае, всё это может попасть в помещение для гостей. Чтобы зонт эффективно функционировал, нужно:

  • Тщательно выбирать размер оборудования, чтобы улавливающая поверхность должна быть больше по ширине, чем плита или стол.
  • Приобретать оборудование с небольшим запасом производительности.
  • Монтировать зонт на определённой высоте (значение указано в руководстве по эксплуатации).
  • Не эксплуатировать оборудование без жироулавливающих фильтров, если таковые предусмотрены конструкцией.

Вентиляция для кафе на кухне должна быть эффективной и безопасной. Это необходимо для комфорта гостей и создания нормальных условий труда для персонала. Экономия на этой статье расходов может обернуться множеством проблем: запахом в зале, повышением температуры, духотой, спёртостью воздуха.

Вентиляция зала

В обеденном и банкетном зале помимо хорошей вытяжки должен быть еще и свежий воздух. Приток должен превышать отток отработанного воздуха. Нужно также оградить посетителей от проникновения запахов кухни и подсобных помещений. Должен быть барьер.

Распространенные ошибки при неграмотном или самостоятельном проектировании вентиляции ресторана в целях экономии:

  1. Уменьшение расхода воздуха. В дорогостоящем оборудовании все рассчитано четко. И любое вмешательство может привести к ухудшению качества воздуха или нарушению работы устройства. Правильное решение: использовать рекуператор. Это устройство в вентсистеме, которое нагревает поступающий извне поток за счет тепла отработанного воздуха. Смешивания не происходит. А электроэнергия экономится.
  2. Объединение вентсистемы кухни и зала. Гарантировано проникновение запахов из кухни. Дорогостоящее оборудование перестанет выполнять свою функцию.
  3. Использование только канального кондиционера. У него высокая производительность. Запахи разных зон быстро перемешаются. Пустая трата денег на эту систему и гарантированная потеря клиентов.
Поделитесь в социальных сетях:FacebookXВКонтакте
Напишите комментарий