Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Расчет вытяжной вентиляции

Расчет вытяжной вентиляции для крупных производственных цехов и предприятий начинают с определения участков распространения небезопасных веществ, выделений. На следующем этапе специалисты определяют объемы воздушных масс для отвода и подвода, чтобы обеспечивались санитарные нормы.

При отсутствии в пространстве активных источников нежелательных веществ, целесообразно воспользоваться простой формулой:

• O – объем чистого кислорода, предусмотренный санитарными нормами, предписаниями;
• m – усредненное значение расхода кислорода за 1 час активной работы;
• n – постоянное количество работников, работающих в помещении ежедневно.

Что касается значения m, то у него есть конкретные определения, задокументированные СНиПами:

• m = 30 м3 – для проветриваемых помещений;
• m = 60 м3 – для объектов без доступа к чистому воздуху.

Особенность вредных веществ заключается в том, что они имеют свойство распространяться по всему объёму рабочего пространства, павильона или производственного цеха. В этом случае главная задача сводится к тому, чтобы понизить уровень их концентрации до значений, при которых человек сможет находиться и работать в помещении.

Под каждое вредное вещество предусмотрены особые пороговые значения. С учётом этого, объём притока свежего воздуха рассчитывается по формуле:

• Mb – среднее значение веса нежелательного или потенциально опасного вещества, поступающего в рабочее пространство за единицу времен (1 час);
• Ko – значение удаленной концентрации потенциально опасного вещества в окружающем пространстве;
• Kп – концентрация нежелательных веществ на входе приточной установки.

С учётом объёмом необходимого чистого воздуха подобрать двигатель оптимальной мощности для вытяжной вентиляции не составит особого труда.

Особенности прокладки вентиляционных каналов

При установке в вентиляцию всех необходимых очистительных и охладительных устройств своими руками, необходимо позаботиться об их правильном расположении. Следует обеспечить:

1. Место для фильтров. Эти элементы должны легко извлекаться и чиститься персоналом заведения.
2. Вентиляционный канал должен быть наклонен в сторону плиты или мойки.
3. Внутри вытяжки должен быть предусмотрена специальная система для сбора жира.

Некоторые умельцы подсоединяют к вентиляционному каналу специальный дренаж, который позволяет производить чистку вытяжных труб от жира. Процесс его работы прост: в установленную трубку заливается обезжиривающее средство, которое под естественным наклоном воздуховода прочищает устройство.

Иногда используются короба прямоугольного сечения, их устанавливают швами вверх. Удаление воздуха из рабочей зоны горячего цеха приводит к нагреву воздуховода. Чтобы избавиться от нежелательного нарушения микроклимата, требуется провести теплоизоляционные работы.

Почему воздух с кухни попадает к соседям — виновата ли вытяжка?

Несмотря на все преимущества, у подобной системы подключения вытяжки находится много критиков. Они считают, что подобным образом вы грубо вмешиваетесь в общую систему вентиляции всего дома.

К примеру, у вас то все будет хорошо, а вот про соседей вы подумали? Якобы из-за такого подключения вытяжки к вентиляции, все запахи с вашей кухни автоматически будут проникать в квартиры по стояку выше.

Они думают, что от низа до верха идет один общий канал 110*150мм с “дырками” на каждую квартиру.

На самом деле в 5-ти этажках, все каналы индивидуальные и задуть посторонние запахи соседям у вас навряд ли получится. В домах от 6-ти этажей и выше, уже идет система вентиляции с удалением воздуха через каналы спутники, сообщающиеся с общим сборным каналом через один этаж.

Этот общий канал имеет в сечении площадь в 6-8 раз большую, чем индивидуальные шахты в квартиры с размерами 110*150мм.

Схематично такую систему вентиляции многоэтажного дома можно представить вот так.

Да, в таких постройках, если ОДНОВРЕМЕННО включить на максимум несколько вытяжек, возможно появление обратной тяги. Но это крайне редкий случай.

Смотрите – естественная тяга с квартир в лучшем случае составляет от 100 до 150 м3/ч. У вас девятиэтажный дом. Первые семь этажей врезаны в общий канал размерами 510*270мм, а то и более. Итоговый естественный поток в нем около 1000 м3/ч.

И тут вы вместо привычной тяги в 150, включаете свою вытяжку на 300 м3/ч. Как вы думаете, она способна создать в этом случае обратную тягу и начать выгонять воздух к соседям?

Для этого необходимо, чтобы все 6 этажей проделали тоже самое, притом на максимальной скорости.

Вот тогда уже какой-то одной квартире не повезет и ее обитателям придется нюхать все ароматы готовки соседей. Но этот вариант маловероятен.

Несмотря на все это, иногда воздух реально с вашей кухни попадает в другие квартиры дома. Либо наоборот, вы прекрасно чувствуете что соседи сегодня жарят на обед. Из-за чего это происходит и где искать причину?

Происходит это по нескольким обстоятельствам. По каким, читайте более развернуто под спойлером.

Воздуховод от вытяжки и решетка с обратным клапаном

Первый – вместо гофры берется пластиковая труба (к примеру d-125мм), и через одно или несколько колен выводится в дырку вентканала. При этом в самом отверстии под потолком делается некое разделение.

Сверху монтируется заход под трубу, а снизу через решеточку с клапаном оставляется небольшой прямоугольник для естественного притока.

Причем решетка должна быть именно снизу, а не сверху. В противном случае воздушный поток от вытяжки, будет задувать вверх и поднимать, так называемый обратный клапан.

Хотя конечно, если у вас более совершенная конструкция клапана – круг или прямоугольник со смещенной осью, а не простые полосочки полиэтилена, либо присутствует цельная перегородка, то смело можете ставить как хотите – сверху, сбоку, снизу.

Однако по факту, вся эта конструкция, зачастую работает не так как задумывалось. При включении вытяжного агрегата и создании давления, малая часть пыли все равно просачивается сквозь щели, микроотверстия, после чего, благополучно попадает к вам на кухню на обеденный стол.

Никакие обратные клапана на 100% не спасают. Основная масса воздуха конечно выходит наружу, но постепенное образование пыли внутри квартиры это факт.

Да и при выключении вытяжки из-за уменьшения диаметра первоначального отверстия, естественная вентиляция через узенькие решеточки будет в разы хуже.

Можно сделать все гораздо лучше.

Естественное и принудительное проветривание котельной

По способу обновления воздушного пространства выделяют естественную и искусственную (или принудительную) вентиляцию.

Естественная вентиляция функционирует без использования вентиляторов, её эффективность обусловлена исключительно естественной тягой, а, следовательно, погодными условиями. На силу тяги влияют два аспекта: высота вытяжного столба и разница температур между помещением и улицей. При этом температура воздуха на улице обязательно должна быть ниже той, что в помещении. Если это условие не соблюдается, возникает обратная тяга и проветривание котельной не обеспечивается.

Принудительное проветривание предусматривает установку дополнительных вытяжных вентиляторов.

Обычно эти виды комбинируются в одну вытяжную систему котельной

При её расчёте важно учесть, что вытягиваемый на улицу воздух по объёму должен быть равен нагнетаемому в помещение. Чтобы обеспечить выполнение этого условия, устанавливают обратные клапаны

Установка вентиляции для кафе

Монтаж вентиляционного оборудования производится только после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляционной системы. В этом документе отражены следующие данные: перечень устройств, входящих в вентсистему с указанием их технических особенностей, схема расположения узлов и агрегатов системы, результаты испытаний оборудования и замеров параметров. Наличие паспорта вентиляции свидетельствует о соответствии проектируемой системы нормативным требованиям по пожарной безопасности и санитарным нормам.

Для строительства ресторана можно использовать утверждённый ранее проект аналогичного по параметрам помещения.

При установке оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

• работы по монтажу оборудования должны проводиться с соблюдением противопожарных норм;
• для сохранения максимального объёма приточного воздуха и исключения утечек, швы соединительных металлоконструкций должны быть герметичны;
• вентиляционные каналы должны быть изготовлены из жаропрочного материала, антикоррозионное покрытие выполняют красками с допустимыми показателями горючести;
• местные вентиляционные зонты оснащаются жироулавливающими фильтрами;
• на всём протяжении воздуховодов необходимо предусмотреть технологические люки для дальнейшего профилактического обслуживания;
• на вентиляторы необходимо устанавливать жирозащитные устройства;
• отвод отработанного воздуха по воздуховодам производится на крышу здания, чтобы не допустить попадания неприятных запахов в клиентскую зону;
• если прокладка вентиляционных каналов по фасаду здания запрещена, выходные отверстия располагают вывести вдоль стены, но если не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 метров от здания.

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

От чего зависят требования к кафе

Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе – это:

1. где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
2. к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
3. какими документами регламентируется деятельность кафе.

Размещение

Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:

• в торговых центрах;
• на вокзалах, в портах, аэропортах;
• модульных строениях;
• в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
• встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).

Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.

Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.

Небольшие и средние кафе могут быть:

• общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
• и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).

К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии – это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.

Тип заведения

Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.

Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.

Основные регламентирующая акты

• СНиП 2.08.02-89.
• СанПин 2.3.6.1079-01.
• СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
• ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
• МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
• ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
• СНиП II-4-79.
• СанПиН 2.1.4.559-96.

Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.

Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ГОСТ Р 50762-2007.
• ФЗ РФ №69 от 21.12.94.
• ГОСТ 12.1.004-91
• СНиП 21-01-97.
• СП6.13130.2009.
• СП1.13130.2009.
• СП5.13130.2009.
• СП2.13130.2009.
• СП3.13130.2009.
• СП4.13130.2009.
• СНиП 11-4 (электробезопасность).

Разные подходы к проектированию

Основные нормативы, используемые для проектирования предприятий общественного питания, изложены в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ряде дополнительных ведомственных норм. Если говорить обобщённо, то в них сформулированы рекомендации по разработке систем приточно-вытяжного типа со стандартной схемой вытяжки через кухонные и рекреационные помещения.

Надо отметить, что их составление производилось в 70-80-е года прошлого века, поэтому при разработке проектов вентиляции для современных условий следует использовать более актуальные наработки.

Рассмотрим, в чём заключаются основные отличия в методах разработки вентиляции для предприятий общепита.

Повышенный уровень комфорта

Рестораны, кафе и бары практически всегда работают в условиях жёсткой конкуренции. Это означает, что следование общемировым тенденциям для них не роскошь, а условие выживание.

Ввиду чего, система воздухообмена современного кафе должна обладать следующими качествами:

• иметь усиленную вытяжку для курительных зон (до 100 м3/час на человека);
• обеспечивать надёжную изоляцию этих зон от остальной части зала с помощью воздушных завес;
• поддерживать стабильный температурный режим (22-24С в любое время года);
• иметь низкий уровень шума;
• создавать оптимальную схему распределения воздушных потоков в гостевом зале и в технологической зоне;
• предоставлять отдельный вентиляционный канал для детских игровых комнат (из расчёта до 20 м3/час на одного ребёнка).

Также отметим, что современные нормы проектирования, применяемые на практике, предполагают организацию вытесняющей вентиляции, как более эффективной, с точки зрения качества внутренней атмосферы.

Повышенная энергетическая эффективность

Ещё один критерий, который сейчас учитывается в любом направлении технического проектирования – это снижение энергопотребления.

Для воздухообменных систем данный параметр особенно актуален, поскольку на подогрев (охлаждение) входящих потоков затрачивается до 40% энергии, потребляемой современным зданием.

На текущий момент можно выделить два направления энергетической оптимизации вентиляционных установок:

• рекуперация тепла между входящими и исходящими потоками;
• автоматизация управления силовыми установками.

В первом случае (рекуперация) в проект внедряется теплообменный модуль, позволяющий сэкономить до 70% электроэнергии, затрачиваемой на подогрев воздуха в зимний период.

Надо отметить, что данный способ экономии подходит только для контура воздухообмена гостевой зоны, поскольку воздух из пищеблока содержит мельчайшие частицы жира, фильтровать которые в непрерывном режиме очень сложно.

Во втором случае (автоматизация) управление силовыми установками осуществляется в соответствии со степенью загруженности гостевого зала, что позволяет сократить затраты на вентиляцию ещё на 7-10%.

Повышенная пожарная безопасность

За последние годы значительно ужесточились требования к пожарной безопасности общественных зданий.

В частности, система вентиляции кафе обязательно должна содержать управляемые противопожарные клапаны, а в некоторых случаях и отдельные подсистемы подпора воздуха и дымоудаления.

Экологическая совместимость

Под экологической совместимостью в данном случае подразумевается совместимость системы вентиляции кафе с соседними зданиями и помещениями.

Обустройство сложных вытяжных каналов применялось и раньше, а вот внедрение в проект локальных систем жироудаления, позволяющих размещать кафе и рестораны внутри зданий торговых центров, является относительно новым решением.

Почему обратный клапан иногда не работает и не закрывается

Со стороны кухни на тройник монтируется обратный клапан. В заводском исполнении он будет довольно длинным. В этом случае лучше его укоротить, дабы эта “пушка” не сильно торчала наружу.

Клапан вставляется внутрь отрезка стандартного воздуховода d-125мм, а уже этот воздуховод одевается и силиконится на тройник.

Если вся эта конструкция показалась вам слишком громоздкой, а торчащая труба с клапаном не слишком эстетичной, можно сделать несколько иначе. Делаете воздуховод не круглой трубой, а прямоугольными каналами.

При этом вышеуказанный обратный клапан врезаете на прямом участке, как можно ближе к повороту.

Заводского соединения здесь не добиться, так что придется колхозить. Покупается прямоугольный тройник с круглым выходом на одной стороне.
Далее этот кругляк срезается и на его место вклеивается обратный клапан.

Клапан размещается строго под углом (2 градуса). Иначе он у вас будет открываться через раз или не открываться вообще.

Многие с этой проблемой сталкивались и легко решали ее именно таким образом.

Сама заслонка также монтируется с отклонением по вертикали. Верхняя поворотная точка, если исходить из часового циферблата, находится на 13.00 (1 час), а нижняя на 17.00 (5 часов). Это если у вас направление потока справа – налево.

В противном случае круг ставится в положение 11 часов – 7 часов.

Для более надежной работы и стабильного открывания заслонки, на одну из сторон можете наклеить некий утяжилитель (не более 2 грамм). Приклеивайте его поближе к краю.

Кстати, отрезанный ранее круглый патрубок не выбрасывайте. Он плотно вставляется на клапан сверху, после чего на него монтируется декоративная решетка диффузор.

Какие нюансы могут быть при таком способе? Если у вас вытяжка стоит ровно над входом в вентиляционную шахту, и труба канала идет напрямую, без всяких поворотов в горизонтальной плоскости, то клапан установленный на таком прямом участке, нормально не работает, по крайней мере на 1-й скорости.

У вас просто неоткуда будет взяться повышенному давлению для его закрытия. Воздух по прямой будет пролетать этот “поворот”. Обязательно нужен угол.

Крышка клапана и ее поворотные механизмы легко чистятся и не бойтесь, что они зарастут жиром. Чтобы это произошло, вам каждый день по несколько часов в сутки, придется жарить на плите и тушить в своей духовке огромных кабанчиков, не меньше.

Если вам вообще не хочется видеть торчащее “дупло” под потолком, то как вариант, можно установить тройник таким образом, чтобы среднее колено упиралось в стену, а то где стоит клапан, смотрело бы в бок. При этом отверстие также закрыть декоративной крышкой.

Все будет выглядеть намного симпатичнее. Однако из-за дополнительного поворота, немного ухудшится производительность естественной вентиляции. А решетка ее снизит еще процентов на двадцать.

Кроме того, пропадет возможность прочистки канала рукой или пылесосом. Но многие идут на это сознательно и даже целиком прячут всю конструкцию в деревянный или пластиковый короб.

Как говорится, красота требует жертв.

Общая и локальная (местная) вентиляции

Специалисты делят все системы вытяжной вентиляции, учитывая зону их расчетной очистки – местные (локальные) и общие.

Общая вентиляционная вытяжка способна оперативно отводить загрязненный воздух из всех комнат в сооружении. Яркий пример – вытяжная вентиляция в квартире. Ее решетки традиционно располагаются в санузле и на кухне (в верхней части комнаты), через которые и отводится загрязненный воздух, мелкие частички копоти и жира.

Системы общего обмена активно эксплуатируются в оздоровительных учреждениях, складских комплексах, хранилищах, жилых объектах, ТРЦ и магазинах. Характерная черта этих объектов – концентрация нежелательных загрязнений минимальная, они равномерно распределены по объему помещения.

Вытяжную вентиляцию общеобменного типа рекомендуется обустраивать в ряде случаев:

• наличие в пространстве негерметичных механизмов и станков, вырабатывающих опасные эмульсии и вещества;
• недостаточная мощность локальных решений;
• отсутствие точек отвода загрязненного кислорода, небезопасных веществ.

Вентиляционные вытяжки общего обмена устраняют концентрацию опасных частичек и примесей в помещении до оптимальных значений, предусмотренных нормативными актами.

Местная вытяжная вентиляция используется для устранения точечных выделений опасных и вредных веществ.

За счет направленного воздействия они гарантируют нормальные рабочие условия на локальном месте. Основой конструкций выступают вытяжные трубы для вентиляции, с помощью которых отводятся дым, воздух, пыль, небезопасные испарения, препятствуя тем самым их распространению.

Лучший наглядный пример подобного устройства – механические кухонные вытяжки. Стоимость оборудования местной системы на порядок дешевле, чем общеобменной. С экономической точки зрения они гораздо доступнее. Если же загрязнения распространены по всей площади помещения, описанные решения малоэффективны.

Основные требования к вытяжкам над газовыми плитами в многоквартирных домах

Хотим обратить ваше внимание, что новые поправки касаются только оборудования с принудительной циркуляцией воздуха, установленным над газовой плитой и систем отвода газов из газовых котлов. Если в вашей кухне над плитой установлен вытяжной зонт без принудительной циркуляции, то такая естественная вытяжка не запрещается и может быть подключена к общедомовому каналу вентиляции

Общие требования к кухонной вытяжке над газовой плитой следующие:

• Отводной канал вытяжного оборудования не должен полностью перекрывать канал общедомовой вентиляции. То есть необходима установка комбинированной решетки, которая обеспечит работу вентиляции помещения при неработающей вытяжке как показано на рисунке ниже.
• Мощность вытяжки не должна превышать проектную мощность вентиляционного канала. В этом случае, работа слишком мощной вытяжки создаст в общем канале эффект опрокидывания тяги, о котором мы расскажем ниже.
• Не допускается переделка вентканала без предварительного согласования в установленной форме с органами контроля. То есть вы не можете произвольно расширять вентиляционное отверстие или переносить его в другое место без согласования.

В современных новостройках уже на уровне проекта предусматривается несколько основных вентиляционных каналов с разными разгонными шахтами. Один канал служит исключительно для общей вентиляции помещения с естественным током воздуха, второй для подключения вытяжки и оборудован специальным вытяжным оборудованием на крыше дома. Однако в старых домах есть только один общий канал с диаметром вытяжной разгонной шахты 22-24 см. и не имеет принудительной вытяжки, а работает исключительно на естественной циркуляции.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

• проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
• циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

• настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
• подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
• встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
• угловые – монтируются в углу кухни;
• островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.