Возможные проблемы копчения и пути их решения
Возможность возникновения электрического пробоя. Все продукты должны быть развешены на определенном расстоянии друг от друга и от стенок конструкции. Пробой может возникнуть в том случае, если есть некачественная изоляция элементов.
Если коптильня не набирает необходимую температуру или же не вырабатывает дым, то причиной этого может быть неисправность нагревательных деталей. В таком случае стоит их заменить.
Неправильно подобранная щепа
Для того, чтобы копчености получились вкусными, важно правильно выбрать топливо. Нельзя использовать древесину со смолой, ведь с дымом будут выделяться вредные вещества.
Горечь. Горький привкус у копченостей появляется из-за топлива
В случае с холодным типом копчения, может выделяться слишком концентрированный дым или же опилки слишком влажные. В случае с горячим копчением, продукты стоит снимать сразу после того, как опилки полностью перегорят.
Перед приготовлением продукты подсушиваются для устранения лишней влаги. В противном случае может возникнуть пробой электрического поля.
После приготовления копчености некоторое время необходимо проветривать, чтобы устранить резкий запах.
Для установки нельзя использовать синтетику. Из-за высокой температуры она начнет выделять опасные для здоровья вещества.
Горький привкус у копченостей появляется из-за топлива. В случае с холодным типом копчения, может выделяться слишком концентрированный дым или же опилки слишком влажные. В случае с горячим копчением, продукты стоит снимать сразу после того, как опилки полностью перегорят.
Перед приготовлением продукты подсушиваются для устранения лишней влаги. В противном случае может возникнуть пробой электрического поля.
После приготовления копчености некоторое время необходимо проветривать, чтобы устранить резкий запах.
Для установки нельзя использовать синтетику. Из-за высокой температуры она начнет выделять опасные для здоровья вещества.
Электрокоптильни фабричного производства
Есть много фирм, выпускающих электрические коптилки. Среди них можно отметить электрокоптильни «Дымка» и «Золингер».
Электрокоптильня горячего копчения «Дымка»
Электрокоптилка «Дымка» российского производства сделана из пищевой нержавейки толщиной 0,8 мм и способно за один раз закоптить 7 кг продуктов. Внутри корпуса находятся решётки и поддоны для щепы и жира. Крышка герметизируется при помощи гидрозатвора, есть также дымоотводящий патрубок. Такая конструкция обеспечивает отсутствие запахов в помещении.
Коптильня имеет встроенный регулятор нагрева и термометр, установленный на крышке. Это позволяет поддерживать необходимую температуру в течении процесса копчения. Мощность ТЭНа составляет 1 кВт, что обеспечивает нагрев щепы до 250-300°С.
Некоторые модели комплектуются дополнительным баком, который устанавливается вместо крышки. Согласно описанию фирмы-производителя, это позволяет коптить в подвешенном состоянии рыбу и колбасу длиной до 80 см.
Установка имеет следующие параметры:
- ёмкость коптильной камеры 20 л;
- диаметр 25 см;
- высота 41 см;
- высота конструкции 63 см;
- вес без продуктов и щепы 7,8 кг.
Коптильня «Золингер»
Коптильная камера «Золингер» сделана из нержавеющей стали. Ёмкость бака составляет 20 литров, что достаточно для одновременного копчения 5-7 кг продуктов.
В коптильне плоское дно, толщиной 2 мм, обеспечивающее равномерный нагрев и подходящее для использования с плитами разных типов — газовыми, индукционными и обычными электрическими.
Крышка герметизируется при помощи гидрозатвора, в ней также установлена трубка для присоединения дымоотводящего шланга.
Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант
Коптить сало и мясо можно достаточно просто и в условиях городской квартиры, где нет возможности установить и запустить генератор дыма, и тем более нет способа избавляться от продуктов горения стружек. Поэтому домашние модели электростатической коптильни изготавливаются компактными и маломощными.
Основные преимущества приведенного ниже варианта электрической коптильной камеры заключаются в следующем:
- Очень простая конструкция;
- Минимальное количество материалов и деталей, требующихся для изготовления коптильни;
- Легкое обслуживание.
К сведению! Для получения высокого качества обработки продуктов дымом в коптильне необходимо использовать регулируемое электростатическое поле
Основные положения и принцип работы коптильни с управляемым электростатическим полем изложены на видео
Конструкция камеры
Коптильня представляет собой корпус диаметром 300-350 мм и высотой 600-700 мм, можно использовать пластиковую или картонную трубу соответствующего диаметра. В нижней части корпуса изготавливается металлическое основание — гильза, лучше всего из алюминиевой или стальной емкости.
В данной конструкции нет отдельного выносного дымогенератора, вместо него используется встроенная модель. По сути, это лоток со всторенным электронагревателем. Так как объем электростатической камеры небольшой, то для одной сессии закладывается не более 70 мл мелкой опилки из бука или ольхи. В качестве нагревателя можно использовать китайский паяльник со снятой ручкой, вместо жала уложена согнутая спиралью медная проволока.
Основное количество дыма в коптильне образуется за счет возгонки сухой стружки при контакте с разогретой до 350-400оС спиралью нагревателя. В результате дым для электростатического копчения получается более холодный, влажный и насыщенный, чем при термическом разложении древесины. Большая часть дыма охлаждается на конусной тарелке в нижней части коптильни.
Для того чтобы избежать утечки дыма, в верхней части крышки устанавливается патрубок тройник, на который одевается емкость для сбора конденсата и миниатюрный вентилятор. Часть воздуха и дыма из электростатической камеры откачивается через полихлорвиниловую трубку для того, чтобы создать разрежение и предотвратить утечку запахов и дыма.
Устройство электростатического блока
Электрическая часть коптильни состоит из трех частей:
- Генератора электростатического высокого напряжения;
- Подвески для мяса и рыбы;
- Направляющей сетки.
В верхней части коптильни на керамических изоляторах установлена решетка, на которую одевается подвеска с продуктами. К решетке подключается отрицательный электрод электростатического генератора. Вдоль стенок коптильни укладывается ватман с наклеенной проволокой, это положительный электрод. На проволоке припаяны заостренные отрезки из той же проволоки, они направляют поток заряженных молекул в сторону продуктов.
Схема генератора
Наиболее сложная часть электростатической коптильни — это электронная схема генератора постоянного высоковольтного напряжения. Схема генератора электростатики представлена ниже.
В основе схемы используется высоковольтный трансформатор ТДС17. Для формирования прямоугольных импульсов используется схема, собранная на NE555 из мощного полевого транзистора IRF3205, рабочая частота задающих цепей около 10кГц, но ее можно регулировать с помощью переменного резистора R5. В результате потенциал электростатического поля на сетке коптильни может изменяться в пределах 10%. Для питания схемы используют сборку ЕН 8 142 серии.
В качестве первичной обмотки используют многожильный медный провод диаметром 1 мм, десять витков наматываются непосредственно на магнитопровод. При настройке генератора высоковольтного поля, возможно, придется поменять местами подключение, чтобы на выходе получилась нужная для коптильни полярность.
Высоковольтный генератор для копчения электростатикой
После того, как он заинтересовался электростатическим выжиганием, в течение нескольких месяцев практически ежедневных экспериментов было разработано высоковольтное устройство с циклическим таймером. Еще несколько месяцев ушло на подбор компонентов и разработку окончательной сборки.
Характеристики высоковольтного блока:
- Размеры корпуса: 135x75x50 мм. (без учета блока питания и выступающих частей);
- Напряжение питания: 12 В, потребляемый ток до 1 А;
- Электропитание: 220 В 2A в комплекте;
- Выходное напряжение:
20 кВ (регулируемый);
Дисплей: OLED ;Блок управления: энкодер.
Демонстрация работы
Обратите внимание, что вам понадобится высоковольтный кабель для подключения высоковольтного генератора к коптильне. Проще всего заказать его на aliexpress, задав в поиске «высоковольтный провод» или «высоковольтный провод»
Такая проволока используется в CO2 лазерных станках, и конкретно в этом устройстве. Заявлено, что он выдерживает напряжение до 40 кВ.
Кроме этого, возможно, подойдут провода ПМВК, ПВН, ПВВ, а если их нет, то подойдет советский антенный кабель, я пробовал:
Практическая часть
Теперь нам нужно сделать высоковольтный дымовой блок (далее — ВН блок). Для этого мы используем детали с Aliexpress. Нам понадобятся:
- Любой источник питания с напряжением от 12 до 16 В. 16 В обеспечивает максимальный выход блока высокого напряжения и является пределом мощности для микросхемы NE555, на которой работает ШИМ.
- Вольтметр — амперметр для визуального контроля силы процесса обжига. Использование вольтметра/амперметра позволяет отрегулировать ток и напряжение до оптимального для используемой коптильни. Это также позволяет регулировать напряжение копчения для различных уровней влажности, например, для зимы и лета.
- Сам блок ШИМ. Он может быть разным, но должен вырабатывать импульсы с частотой не более 1500 Гц. Это максимальная эффективная частота для используемых высоковольтных СВЧ диодов. Кроме того, мощность должна составлять не менее 4 ампер, больше — надежнее. Я, например, вполне доволен тем, что купил на Aliexpress. По правде говоря, вам нужно перевести его на более низкую частоту, заменить конденсатор, указанный стрелкой, на 103 (то есть 001мкф).
- Катушка зажигания. Я не могу сказать наверняка, что будет работать лучше, я использовал 12-вольтовую катушку от Toyota A/M. Я предполагаю, что лучше использовать катушку для работы с электронным зажиганием.
- Используемые диоды взяты из микроволновой печи на 0,35 А 15000 В. Они одинаково хорошо выдерживают нагрузку, даже короткое замыкание. Как правило, существуют диоды до 2,5 ампер, это для очень сильных курильщиков.
- Кроме того, есть еще конденсаторы. Благоприятно 15000 вольт и около 560 пФ. Отклонение до 25% в обе стороны не ухудшит качество собранного на них выпрямителя.
Электростатическая коптильня
Воздействие электростатического поля значительно ускоряет процесс копчения. Этот эффект достигается за счет глубокого и быстрого проникновения дыма в толщу продукта, причем ни аромат, ни вкусовые качества не страдают.
Принцип работы
Продукты подготавливают обычным способом и вывешивают из в коптильном шкафу. Запускают дымогенератор. При включении генератора высокого напряжения положительный заряд поступает на закрепленные на стенках медные проводники или решетку, отрицательный — на металлическое вешало и далее на продукт.
Воздушное пространство ионизируется, создается разность потенциалов, которая возбуждает взаимное притяжение противоположно заряженных частиц. В результате дым проникает в продукт глубоко и с большой скоростью.
Для получения копченостей требуется от 15 минут до нескольких часов, что значительно экономит время, особенно при холодном копчении. Щепы при этом уходит совсем немного.
Изготовление своими руками
Электростатическую коптильню можно сделать из обычной путем несложной модернизации. Для этого потребуется:
- генератор высокого напряжения;
- дымогенератор с нагнетателем и охладителем воздуха;
- медные проводники.
Систему при желании можно сделать на аккумуляторах, чтобы брать с собой в поход или на вылазку.
Высоковольтный генератор
На первом этапе нужно приобрести или собрать генератор высокого напряжения. Он потребляет около 5 Ватт в час, что при коротком периоде использования совсем незатратно. На выходе он выдает 30-40 киловольт,
Подготовка шкафа
Основное в устройстве электростатической коптильни — правильная модернизация шкафа:
- Закрепить клеммы в стенке сооружения.
- Натянуть внутри коптильни тонкие медные проводники, присоединив их к положительной клемме. Удобно пользоваться пластиковыми уголками с просверленными отверстиями через 50 мм.
- Вешало подключить к отрицательному полюсу.
Концы стержня лучше вставить в обрезки полипропиленовых труб и закрепить. Это будет препятствовать пробиванию на корпус высоковольтного заряда.
Техника безопасности
Чтобы предотвратить электротравматизм при работе с оборудованием, нужно соблюдать правила:
- устанавливать прибор на диэлектрическую прокладку;
- не трогать участки цепи под напряжением;
- загрузку и разгрузку проводить при выключенном источнике тока;
- не допускать соприкосновения продуктов с проводниками;
- электростатическое поле сохраняется до 10 минут, поэтому после отключения нужно дать ему нейтрализоваться.
Нельзя допускать попадания влаги внутрь приборов. Для этого их помещают в защитные пластиковые корпуса.
Как сделать коптильню из холодильника
Отслуживший свой век охладитель можно использовать как готовую удобную камеру для холодного копчения с незначительными доработками. Потребуется ввод для дымохода и вывод для дымовой трубы. Продукты можно разложить на заводские полочки.
Для горячего копчения нужна более основательная модернизация холодильника:
- пластмассовые части демонтировать, включая обшивку;
- закрепить внутри стальной поддон для стекающего жира;
- установить холодильник на подставку из кирпичей или блоков;
- снизу прорезать отверстие для дымохода, сверху — для отвода дыма.
Оборудовать очаг можно внутри самого холодильника. Для этого поместить туда электроплитку или ТЭН с поддоном для опилок.
Что такое копчение в электростатическом поле?
Обратите внимание! Сущность электростатической обработки дымом заключается в ускорении попадания продуктов горения в продукт. В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма
Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению
Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению
В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.
Если говорить о физической сути процесса, то дым от генератора проходит сквозь сетку. К ней подсоединен положительный полюс источника напряжения постоянного тока. При этом отмечается крайне низкая сила тока. Ионизация дымом наблюдается в дальнейшем, после чего он переходит в камеру коптильни. Тут находятся продукты, к которым подключен отрицательный полюс аналогичного источника. Ионизированный дым под воздействием разноименных зарядов делится на две фракции. С большой скоростью положительно заряженные ионы направляются в сторону продуктов и в буквальном смысле пронзают их толщу.
Идет равномерное распределение составных элементов дыма, благодаря чему мясо или рыба находятся под их воздействием. Вот почему рассматриваемый способ считается одним из наиболее результативных, по сравнению со стандартным копчением. Обычное копчение приводит к обработке верхних слоев в наибольшей степени. Внутренние слои подвергаются меньшему воздействию.
Выполнить коптильню для электростатического копчения можно своими руками. Сложное оборудование или особая подготовка для этого не нужны. Если у вас в наличии есть базовые слесарные навыки и небольшие знания относительно электротехники, этого будет достаточно.
Разберем – что такое электростатическая коптильня
В электростатической коптильне продукты готовятся быстрее за счет воздействия электростатического поля. Молекулы дыма могут проникать более глубоко в продукты, что положительно сказывается на скорости приготовления копченостей.
В последние годы такой вид копчения становится все более популярным, особенно если говорить о промышленном производстве.
Внешний вид и принцип действия устройства
Электростатическая коптильня имеет достаточно простое устройство. Точно так, как и в других вариантах коптилен, продукты нужно поместить с предназначенный для этого отдел.
Принцип действия несложный.
- Под воздействием электрического нагревателя в дыморегуляторе начинают тлеть опилки.
- Дальше дым проходит сквозь специальную заряженную решетку, которая имеет полюс высокого напряжения.
- Ионы очень быстро попадают внутрь продуктов, которые находятся на отрицательно заряженном полюсе.
- Процесс копчения таким образом сокращается в несколько раз.
- Во время работы электростатической коптильни, лишний дым будет выходить сквозь дымоход.
Основные преимущества
Многие уверены в том, что с помощью электростатической коптильни не получится приготовить действительно вкусные копчености. Но разница между конструкциями заключается только в том, что в электростатическом устройстве есть специальный блок, благодаря которому дым может проникнуть более глубоко в продукты.
Процесс приготовления напоминает готовку на пару, но вместо горячего пара используется влажный дым.
Конструкции такого типа обладают достаточно большим количеством преимуществ. К основным из них можно отнести следующее:
- Электростатической коптильней очень легко пользоваться и можно быстро приготовить в домашних условиях вкусные и ароматные копчености.
- Конструкция имеет небольшие размеры, поэтому легко может поместиться даже в квартире или на балконе.
- В продаже имеются модели, вес которых не превышает десяти килограмм.
- Электростатические коптильни изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Материал считается не только безопасным, но и долговечным. Кроме того, благодаря использованию нержавейки, коптильня имеет привлекательный внешний вид.
- Во время процесса копчения не нужно постоянно находиться рядом с конструкцией.
- Все копчености готовятся без использования жира.
Электростатические коптильни также имеют несколько минусов. Они достаточно дорогие, поэтому дешевле будет самостоятельно сделать устройство. Кроме того, в продаже имеется небольшой выбор компактных моделей.
Из каких составляющих изготавливается
Собрать электростатическую коптильню своими руками очень просто. Достаточно подготовить все необходимые материалы и инструменты, а также ознакомиться со схемами и чертежами. Готовая конструкция будет состоять из таких частей, как:
- Корпус, для которого используется диэлектрический материал. Это может быть пластик, дерево или металл.
- Электростатическая «излучающая» сетка-подвеска, для которой используется стальная, латунная или же медная проволока.
- Дымогенератор или блок коптильни, в котором будет вырабатываться дым.
- Системы для охлаждения дымового потока.
Одной из самых важных частей считается генератор электростатического поля. Есть достаточно много разных вариантов конструкций, но не все они могут предоставить должный результат копчения.
В центральной части корпуса устройства нужно смонтировать съемную подвеску из проволоки, к которой будут прикрепляться предварительно подготовленные продукты.
Излучающая сетка должна аккуратно устанавливаться на стенки конструкции. Дымогенератор располагается в нижней части агрегата.
В более мощных моделях электростатической коптильни, дымогенерирующий блок достаточно часто делают отдельной конструкцией вместе с охладителем дыма. Оба элемента в таком случае располагаются за пределами корпуса.
Обзор электростатических коптилен, представленных на рынке
В продаже есть достаточно много вариантов подобных конструкций. Выбирать стоит с учетом того, в каких именно условиях будет проходить процесс копчения и какое количество продуктов нужно приготовить за один раз. Если говорить о более компактных моделях для домашнего использования, то выбор не такой большой.
Cosmogen
Компания Cosmogen предлагает своим покупателям коптильни как для холодного метода копчения, так и для горячего. В продаже можно найти устройства бытового или производственного типа. Электростатические коптильни этого производителя считаются многофункциональными. В них можно не только коптить разнообразные продукты, но и сушить или вялить. Огромным преимуществом есть то, что можно комбинировать несколько разных способов приготовления.
Конструкции Cosmogen отличаются долговечностью и эффективностью, высоким качеством. Они очень просты в использовании и имеют относительно невысокую стоимость.
Ижица
Для достаточно больших предприятий, которые занимаются продажей копченостей, можно приобрести конструкции от производителя Ижица. К примеру, пользуется популярностью такая модель, как Ижица 1200М. Устройство имеет весьма неплохие параметры и характеристики:
- За один раз можно загрузить до ста килограммов продуктов.
- Для установки коптильни требуется площадь размером 2х2 метра.
- В час конструкция потребляет всего лишь 0,6 кВт электричества.
Коптильни производителя Ижица относятся к проверенным временем конструкциям, которые имеют небольшую стоимость, высокий показатель эффективности и долгий срок эксплуатации.
Стоит отметить, что на приготовление, например, рыбы в этой коптильне, понадобится не более трех часов. С помощью дымогенератора можно уничтожить все бактерии, которые могут навредить человеческому здоровью.
Это интересно: Мауэрлат на газобетон — разбираемся вместе
Материалы и идеи для изготовления
В принципе если есть желания и возможности, можно сделать оба варианта коптилен.
- Вариант для холодного приготовления:
- конструкция данного агрегата, для холодного копчения, очень проста – приобретите в магазине для садоводов 2-2.5 метра самой плотной полиэтиленовой пленки;
- с одного конца пленку соедините и прошейте, так чтобы получился мешок;
- на своем приусадебном участке, выберете один метр ровной площадки;
- затем изготовьте 4 кола, высота которых должна быть 2 метра высотой, после чего вбейте их по углам площадки, а дальше соедините их между собой поперечинами, заключительный штрих, по диагонали соедините колья прутами в 3-5 рядов;
- Продукт, подготовленный для коптильни, развешивается на прутах, дальше, в центр ставится ведро с углями и прикрывается травой, угли даже можно высыпать просто на землю.
- затем пленка опускается до земли и плотно к ней прижимается, по мере надобности трава и угли добавляются;
- Мобильный вариант для горячего копчения:
- Для начала необходимо найти металлическую емкость, это может быть простое ведро, бак, или какой ни будь ящик, примерный объем 15-25 литров;
- Внутреннее пространство коптильни надо устроить таким образом – начиная от дна:
- место для опилок;
- Емкость для стекания жира;
- 2-3 яруса решеток или прутьев для развешивания мяса, рыбы, птицы;
- затем герметичная крышка;
- Процесс копчения будет выглядеть так – создается кострище, например неглубокая ямка с установленными по бокам кирпичами, на эти кирпичи ставится снаряжённые емкость, все, теперь стоит только дождаться, когда копчение будет окончено;
