Коптильня холодного копчения своими руками — чертежи, размеры и инструкция по строительству

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры). Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.

2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.

3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 

4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.

5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 

6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

Устройство и принцип работы

Такие печи отличаются от простых кирпичных коптилен своим устройством.

Особенности конструкции

Эти конструкции больше похожи на русскую печь, чем на металлическую или деревянную коптилку. Внутри сооружения и рядом с ним строятся дополнительные элементы, расширяющие функциональность печи:

• дымовые каналы, проходя по которым дым остывает и позволяет производить холодное копчение;
• духовка;
• варочная поверхность;
• гриль или мангал;
• сушильный шкаф;
• печь-тандыр.

В зависимости от конструкции топка строится общая или для каждого из элементов отдельная. Для удобства работы коптильня из кирпича своими руками может оснащаться пристроенными мойкой и разделочным столом.

Рисунок печи-коптильни

Плюсы и минусы

Дачная коптильня

• высокая функциональность;
• повышенная производительность;
• конструкция является украшением беседки и приусадебного участка.

Но, как и каждое устройство, это сооружение имеет недостатки:

• большие габариты;
• повышенный расход дров;
• более высокая цена.

Так как конструкция является стационарной, то при выборе модели необходимо учитывать эти факторы. Изменить размеры и место постройки после начала строительства не получится.

Оптимальные размеры

Размеры сооружения определяются размерами отдельных элементов. Примерная величина может быть:

• мангал — 800х300х250мм;
• гриль — 800х800мм;
• коптильная камера 500х500ммх800мм;
• варочная поверхность — 1000х1000мм;
• общая высота — 2000мм.

Размеры печи с коптильной камерой, грилем и очагом для казана 20л составят 4030х1300х2030мм.

Оптимальные размеры печи-коптильни

Что такое порядовка

Только опытный мастер может сложить печь без порядовки, только по описанию, но при её наличии это доступно даже начинающему каменщику.

Кирпичи кладутся слоями, в каждом слое они размещаются по-разному, образуя необходимые каналы и камеры. На чертеже указывается размеры и форма кирпичей — целые, половинки или со скошенными краями, а так же место установки дополнительных элементов — дверок, заслонок и колосников.

Составить правильно порядовку может только опытный каменщик, но можно воспользоваться готовой, найденной в интернете или заказанной в специализированной организации. Готовые варианты обычно бесплатные, но изготовленные по индивидуальному заказу лучше соответствуют потребностям хозяев дома и особенностям дизайна.

Коптильня горизонтальная или туннельная

Чтобы оборудовать коптильню такого типа, потребуется приличный объем земляных работ, а также подходящий склон (хотя и небольшой) на участке. Последнее желательно, но необязательно — просто, чем больше тяга в системе, тем больше вероятность обеспечить стабильное дымообразование.

Качество копчения в такой коптильне практически не зависит от погоды, поскольку очаг-дымогенератор располагается в полузамкнутой камере с регулируемым доступом воздуха (с помощью крышки). Пользоваться туннельным устройством для копчения продуктов можно до + 30°С и 75% влажности снаружи, в течение 7-8 часов подряд. При условии отсутствия атмосферных осадков.

Если длина горизонтального канала окажется более 3 м, в таком устройстве возможно даже холодное копчение рыбы или мяса. Туннель более 5 м допускает копчение до готовности методом окуривания. А при длине в 7 метров и более, можно готовить до 2-3 видов различных копченостей одновременно. При этом грамотно построенная и правильно эксплуатируемая коптильня обеспечивает в готовых продуктах ПАУ в пределах установленных норм (0,2 мкг/кг для любого из используемых режимов копчения).

Выбор готовой коптильни

Иногда для изготовления коптильной конструкции нет времени или желания. При выборе готовой коптильни заводского изготовления следует учитывать такие моменты:

• металл должен иметь толщину не менее 4 мм, и покрыт антикоррозийным составом;
• иногда в составе материалов для коптильных конструкций могут входить токсичные примеси;
• при выборе коптилки стоит обращать на объем камеры;
• есть модели, которые одновременно поддерживают режим холодного и горячего копчения;
• если модель оснащена регулятором тяги, то он поможет проконтролировать температуру внутри камеры;
• каждая коптилка должна быть оборудована температурными датчиками;
• внутри камеры должно быть несколько полок;
• покупатель должен потребовать сертификат качества и гарантию производителя на товар.

Коптильня, изготовленная на заводе может быть маленькой и компактнойИсточник i.pinimg.com

Первый раз в коптильню не стоит помещать продукты. Камера должна напитаться запахами дыма, и последующее использование принесёт хороший результат.

Полугорячее и горячее копчение

Такие виды копчения выполняются при температуре в 60-80 и 80-120 градусов соответственно. Нейтрализация ПАУ в этом случае ведется «проскоком»: спустя несколько минут при данной температуре на продуктах образуется довольно плотная «зажаристая» корочка, которая оказывается непреодолимым препятствием для вредных составляющих дыма. Им остается «проскочить» в трубу, раз впитаться в готовящееся мясо (или рыбу) нет никакой возможности. А вот легкие невредные компоненты дыма корочку преодолевают без труда.

В процессе полу- и горячего копчения сырье проходит еще и тепловую обработку, поэтому готовый продукт получается нежным, с гораздо более тонким вкусом и ароматом, нежели тот, что получен методом дымного обкуривания. К тому же жир при горячем копчении частично вытапливается (только обязательно нужно следить, чтобы он не попал в очаг). Один минус: «лежкость» у таких продуктов практически отсутствует. Они хранятся до 72 часов, не более.

Ни для полугорячего, ни для горячего способов копчения не нужно предварительной подготовки продуктов. Отлично подходят для такой готовки птица и деликатесные виды рыбы, а также домашняя колбаса и сыр.

Стандартная горячая коптильня обязательно снабжается поддоном для сборки вытапливающегося жира, установленным непосредственно в коптильной камере. А вот чтобы приготовить мелкую рыбешку (например) способом горячего копчения, можно использовать просто ведро-коптильню:

Ведро необходимо взять из нержавеющей стали (оцинкованное просто прогорит, испортив «до кучи» и продукт копчения). А сетки для продукта разместить в этом ведре строго в тех местах, что обозначены на схеме. При этом рыба, что пожирнее, укладывается на верхнюю сетку, а мелочь отправляется на сетку нижнюю.

Важно: В ведре-коптильне в качестве топлива использовать нужно только коптильные материалы без смол. Категорически не подходят для этого щепа можжевельника или ольхи, а также прошлогодние хвойные шишки

С помощью перечисленного набора лучше обкуривать продукты в коптильне с длиной дымовода не менее 10 м и при естественной тяге.

Процесс изготовления

Прежде чем приступать к изготовлению коптильни в домашних условиях, необходимо сделать чертежи будущего строения. Только после этого можно с помощью разработанной схемы самому построить коптильню для холодного копчения. Для начала необходимо определиться с габаритами конструкции, а затем подобрать для нее место.

Выбрав коптильню из кирпича, необходимо сделать проект данной конструкции. Это поможет сэкономить время и выбрать правильное место для установки. Участок должен иметь протяжность в четыре метра, причем лучше, если место будет с уклоном, чтобы дымоход проходил под нужным углом. Сделав необходимые расчеты, можно рыть траншею.

Популярные статьи Ангелочек своими руками из ниток. ангелок в шаре из нитей

Для начала необходимо заложить фундамент. Затем на том месте, где будет расположена коптильня, надо убрать грунт. Яма при этом должна быть глубиной до 60 сантиметров. Затем в ней устанавливают опалубку, которая должна быть выше краев на 25 сантиметров. Делается армирование, а в центре ямы ставится обычное ведро, чтобы после заливки бетона получилось углубление.

Для стен используется красный кирпич. Величина коптильни полностью зависит от пожелания хозяина. В середине можно сделать небольшое окошко с выходом на северную сторону, чтобы прямые солнечные лучи не навредили продуктам.

Крыша кирпичной коптильни легка и удобна в обустройстве. Чтобы ее сделать, необходимо соорудить стропильную систему. На них укладываются или плиты ОСБ, или влагостойкая фанера. И только тогда на ровную основу укладывается черепица.

Для сооружения топки можно использовать огнеупорный кирпич или уже готовую печь из металла. Понадобится огнеупорная труба для отвода дыма из топки к камере копчения. Ее диаметр должен быть очень большим, чтобы дым медленно шел и, остывая, оставлял на ее стенках частички копоти. Над отверстием, где выходит дым, ставятся решетки и подвешиваются продукты, которые необходимо закоптить.

Чтобы соорудить деревянную коптильню, прежде всего нужно выкопать траншею на два штыка в глубину. В ней должны разместиться труба, камера для топки и сама коптильня. Дым, попадая в яму, задерживается там и очищается, а затем поднимается в коптильню.

Дверку на топку нужно изготовить чугунную и надежно закрывающуюся. Ее основание делают из кирпича, а стены выводят немного вверх над землей. Затем на него ставится деревянная конструкция. Траншею, где находится дымоходная труба, засыпают землей, а затем хорошо трамбуют. Это необходимо для того, чтобы труба и дым охладились.

Из брусков из дерева делают основание для камеры. Затем к нему прибиваются ровные доски, которые должны прилегать очень плотно друг к другу. Это делается для того, чтобы дым не выходил через щели. Затем в крыше делается отверстие, в которое выводится труба.

Любая коптильня, даже изготовленная на скорую руку, должна состоять из дымогенератора, канала для дыма и емкости, используемой для продуктов копчения. Если находясь в походе или на турбазе захотелось копченостей, можно сделать коптильню с помощью прутьев и полиэтиленовой пленки.

Конструкция эта совсем не сложная, однако ее нужно правильно сделать. Каркас строится из жердей, сверху набрасывается пленка, а продукты для копчения можно разместить на шампурах. Угли от перегоревшего костра послужат прекрасным источником тепла. Для дыма подойдут свежие ветки с листвой. Соорудить очаг можно, вырыв яму в земле или взяв для этого обычное ведро. Преимущество такой коптильни – это быстрота сооружения и отсутствие покупного материала. Недостаток состоит в том, что необходимо постоянно контролировать очаг.

Такой вариант коптильни прекрасно подходит для тех, кто выезжает на дачу на время и не хочет выстраивать полноценную коптильню у себя на участке.

Также можно обратить внимание на такое сооружение, как коптильня из бочки. Для ее основы прекрасно подойдет дерево или другой материал

Нельзя использовать лишь пластмассу

У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться

Нельзя использовать лишь пластмассу. У бочки снимают дно для свободного прохождения дыма. В нижней ее части нужно сделать отсек, куда будут укладываться дрова. Здесь понадобятся петли, на которые будет надета дверка. Так отсек сможет закрываться.

В дне такой бочки делается несколько отверстий, которые послужат поддувалом, а также местом для удаления из топки золы. На высоте одной трети бочки нужно приварить железный лист, который послужит дном для коптильной камеры. Чтобы оно прослужило подольше, толщина листа должна быть около 4 миллиметров.

Принцип работы коптильни

Чертёж самодельной коптильни

Процесс копчения производится благодаря тлению древесной щепы. Конструкция всех узлов подобного сооружения всячески способствуют процессу тления и выделения дыма. В состав коптильни входят три компонента:

• топка, в которой осуществляется сжигание щепы
• дымоход, выполняющий функцию доставки дыма и нагретого воздуха к месту копчения
• коптильной камеры – специальному пространству, в котором непосредственно и осуществляется процесс копчения

Копчение происходит следующим образом: в топке нагревается древесная щепа и начинает тлеть. Дым от тления по дымоходу поступает в плотно закрытую коптильную камеру, где воздействует на продукт – мясо или рыбу.

Коптильня на даче с основанием из кирпича

Отдельно следует поговорить о таком узле коптильни, как дымоход. Несмотря на кажущуюся простоту, это один из самых важных узлов всей системы. Именно он и выполняет помимо основной (доставки дыма к мясу) ещё четыре важных функции:

1. Производит предварительное уменьшение температуры дыма до значений, допустимых при холодном копчении
2. Способствует выпадению в осадок вредных веществ (в первую очередь, не окончательно сгоревших сложных углеводородов), что является гарантией хорошего вкуса и аромата получаемых продуктов
3. Фильтрует в трубочном конденсате самые неприятные из несгоревших продуктов вещества – канцерогены
4. Не позволяет угарному газу добраться до продуктов

Пример организации коптильни из бочки

Последнее обстоятельство очень важно, поскольку с точки зрения химии оксид углерода (он же угарный газ) является одним из самых активных веществ и может вызывать отравление, кроме того, пища, обработанная им, фактически получает химический ожог и её вкус становится не слишком приятным.

Для выполнения всех перечисленных функций длина дымохода должна быть достаточной. В зависимости от производительности коптильни, дымоход может иметь длину от 3 до 10 м.

Фундамент: виды, устройство, пошаговая инструкция закладки ленточного фундамента своими руками | Фото & Видео +Отзывы

Описание устройства коптильни

Коптильня представляет из себя металлическую (пищевая нержавеющая сталь) коробку, чаще прямоугольной формы, с толщиной стенки 2-3 мм. На внутренней стороне ящика имеются уголки-крепления, на которые устанавливаются решетки для пищевых продуктов. Можно установить одну или одновременно две решетки. В решетках имеются ребра жесткости, что позволяет нагружать на них достаточно большую массу продукта. Ниже устанавливается поддон, в который в процессе копчения стекает жир с мяса. Под этот поддон укладывается щепа, которая и придает блюду аппетитный аромат и различные вкусовые оттенки.

Холодное

Низкотемпературное коптильное оборудование состоит из следующих основных элементов:

• топочная камера;
• коптильный шкаф;
• дымоход.

Для изготовления топки чаще всего используют кирпичи или металл. Конструкция камеры должна позволять легко вычищать золу в процессе копчения. Так как при разжигании дров выделяется довольно едкий дым темного цвета, в топке должна быть оборудована дымовая заслонка. Она будет направлять дым в дымоход или выводить его из коптильного шкафа наружу.

Так как процесс холодного копчения не требует высоких температур, шкаф для копчения можно делать из самых простых материалов, например, из некоторых пород древесины или нержавеющей стали.

Наиболее удобным вариантом будет бочка из дерева или металла. На дне изделия проделывают отверстие, чтобы обеспечить проникновение дыма в камеру. Для размещения продуктов в коптильной камере внутри бочки необходимо закрепить металлические решетки или повесить крюки. В качестве крышки можно использовать увлажненную мешковину.

Отличительной особенностью конструкции приборов для холодного копчения является длинный дымоход. Для изготовления такой конструкции лучше всего подойдет металл. Однако следует помнить, что металлический дымоход требует регулярной чистки от сажи. Можно выкопать дымоход в земле, тогда почва будет поглощать конденсат, содержащий в себе канцерогены.

Как самому сделать коптильню горячего копчения для рыбы

Изготовление коптильни для рыбы сводится к обустройству шкафа. В качестве топки используют мангал, электропечь, газовую плиту. Чтобы соорудить наиболее функциональную конструкцию горячего копчения, потребуются инструменты и материалы:

• три пустых газовых баллона;
• сварочный аппарат;
• болгарка;
• металлическая труба диаметром 8-10 см;
• металлический профиль для ножек изделия.

Емкости из баллонов можно заменить на камеры из бочек. Этапы работ:

1. Из металлического прута изготавливают ножки.
   Высота ножек 60-78 см, зависит от личных предпочтений хозяина
2. Из одного баллона изготавливают центральную часть – мангал. Для этого намечают маркером место для крышки, вырезают при помощи болгарки.
   По бокам проделывают отверстия для вентиляции, с другой стороны выпиливают надрезы для установки шампуров
3. На торцах вырезают отверстия для монтажа дымоходной трубы.
   Прикладывают трубу, намечают ее размер и отрезают
4. Делают топочную камеру из половины второго баллона. Для этого баллон разрезают на две части, размечают крышку и вырезают ее. Приваривают ножки.
   Листом железа толщиной 0,3-0,5 см закрывают торец, оставляя место соединения камер незакрытым
5. Детали крепят между собой, топочную камеру крепят на 20 см ниже мангала.
   Элементы приваривают друг к другу отрезком трубы длиной до 10 см
6. Готовят камеру для горячего копчения рыбы. Отрезают днище у первого баллона и приваривают остаток от второго. Получают шкаф. Определяют место для дверцы. Делают отверстие. Внутри конструкции приваривают болты, на которых будет установлена решетка. На крышке крепят трубу 50-70 см, которая является дымоотводом. К ней приделывают заслонку для регулировки температуры.
   Сверху приваривают крюки из металлического прутка сечением 0,5-0,8 см
7. Все элементы соединяют в единую конструкцию.
   При желании сооружение снабжают колесами

Многофункциональная печь готова. Такое сооружение позволяет делать барбекю, шашлыки, жарить плов, установив казан на топку.

Коптильня для рыбы своими руками на видео:

Как это работает

Коптильня горячего копчения имеет следующий принцип работы: блюда готовятся благодаря большому количеству дыма, которое выделяет древесная щепа, если ее достаточно прогреть. Нужно только следить за тем, чтобы она не воспламенялась, а постепенно тлела.

В условиях, при которых нет специальных термометров, выявить подходящий способ копчения блюд можно только на основании опыта.

Схема устройства коптильни горячего копчения

Чтобы копчение не превратилось в горение, стоит убедиться в том, что крышка достаточно хорошо (без зазоров) подходит к корпусу коптильной камеры. Для надежности ее лучше сверху придавить кирпичом: при постоянном использовании коптильни металл неизбежно покоробится, в результате чего крышка уже не будет прилегать так плотно, как раньше.

Способ копчения ложится в основу коптильни:

1. чтобы изготовить устройство холодного копчения , яму для очага следует расположить на некотором расстоянии от коптильной камеры, соединив их специальной трубой;
2. если предпочтительно горячее копчение, очаг с углями нужно расположить прямо под коптильной камерой.

Что нужно для работы

Для изготовления коптильни потребуется:

• чертёж;
• полоса листового металла толщиной 1,5-2 мм;
• рулетка, угольник, маркер;
• турбинка с отрезным и шлифовальным диском;
• сварочный аппарат;
• металлический уголок;
• сварочные электроды диаметром 3 и 6 мм;
• патрубок.

ФОТО: img3.board.com.uaМожно взять лист старого, бывшего в употреблении металла
ФОТО: obinstrumente.ruЧертёж переносной коптильни

Испытательные работы

Чтобы понять, насколько хорошо и рабочее ли сооружение, необходимо его испытать. Для этого:

1. Засыпаем опилки (лучше всего вишневые либо абрикосовые) в одноименный отдел.
2. Зажигаем топку.
3. Помещаем в коптильню выбранные нами продукты.
4. Закрываем выходную трубу крышкой и выжидаем, пока установка прогреется, внутри все заполнится дымом (для возможности отслеживания температуры устанавливаем термометр).
5. Как только показатели термометра достигли 600 градусов, откройте выходное отверстие на крыше.
6. Далее ждем полчаса.
7. Открываем дверцы и забираем плоды наших трудов, которые должны быть горячими и золотистого цвета.

В процессе испытания можно узнать не только о том, как хорошо работает коптильня, о чем достоверно говорит окончательное состояние помещенных в нее продуктов, но и как хорошо были заделаны щели. При недостаточно плотно замазанных щелях из самодельной кирпичной установки будет выходить дым.

Если в процессе проверки обнаружились подобные недочеты, лучше всего, как только все охладится, зола будет убрана, приступить к выполнению работы по их устранению и после уже переходить на 100-процентное использование коптильни.

Безопасно и удобно

Сначала для будущей коптильни холодного копчения нужно выбрать подходящее место. Во-первых, оно не должно быть пожароопасным. Во-вторых, его нужно выбирать с точки зрения удобства: хорошо, когда рядом с коптилкой можно и присесть, и разместить продукты. Кроме того, нужно позаботиться и о месте для подземного дымохода: в длину – не менее 3 метров, в ширину – от 30 до 50 см, в высоту – от 25 до 27 см.

Не следует забывать и о том, что между камерой и очагом нужно будет сделать хорошую тягу. Большое влияние в этом случае оказывает разница температур между горячим дымом и окружающим воздухом, поэтому сделать ее не так-то просто. Для хорошей тяги можно использовать вентилятор, а для охлаждения дыма – коллектор.

Альтернативные варианты коптилен

Помимо самостоятельного устройства, существует ряд комбинированных приспособлений для копчения.

В таком варианте компактная передвижная коптильня совмещена с мангалом, причем процесс копчения и приготовления блюд на углях может производиться одновременно.

Здесь помимо дровяной печи с выходом дыма в коптильную камеру присутствует тандыр.

А здесь представлен полноценный комплекс для приготовления практически любой еды – от томленых в русской печи каш и супов до шашлыков и копченой колбасы.

Важно: если изготовление простейшей коптильни требует только сравнительно небольших затрат труда и времени, то сложные комплексные устройства лучше оставить профессионалам.

Особенности конструкции

Принцип холодного варианта копчения немного отличается от технологии копчения горячего, хотя и имеет с ним много общего. Общая типовая схема коптилен холодного копчения представлена на следующем рисунке:

Этот упрощенный чертеж поясняет устройство подобных коптильных конструкций. Они состоят из следующих конструкционных элементов:

• Камера топочная. В ней непосредственно сжигаются дрова, тлеют опилки, и она является основной секцией своеобразного дымогенератора всей коптильной установки.
• Само сжигаемое топливо, то есть древесина лиственных или плодовых пород.
• Канал дымохода. Он предназначен для охлаждения дыма и подачи его в рабочую коптильную камеру.
• Основание камеры копчения. Его, как правило, сооружают из кирпича.
• Решетка из металла с мелкими ячейками в 3-5 мм. Ее предназначение – удерживать содержащуюся в дыме копоть.
• Рабочая коптильная камера. Это может быть сооружение из дерева, металла, кирпича, металлической бочки и так далее. Дно у коптильной камеры – полностью отсутствует.
• Предназначенные для копчения продукты. Их развешивают на крюках, которые в свою очередь размещаются на поперечных перекладинах.
• Перекладины для крюков.
• Крышка камеры копчения. Она должна быть с отверстиями для отвода «отработанного» дыма.
• Перфорированная крышка топочной камеры.

Коптильня из кирпича

Стационарную коптильню можно изготовить также из кирпича, установив её на бетонный фундамент. Можно изготовить как простой вариант, состоящий из топки и удалённой на некоторое расстояние коптильной камеры. Имеется также возможность сделать сложную конструкцию с двумя допустимыми путями прохода дыма – по большому и по малому кругу. Первый используется для приготовления продуктов холодного копчения, а второй – для горячего.

Для постройки следует использовать только полнотелый печной кирпич, который скрепляется между собой глиной. При навыках каменщика или печника, можно, поэкспериментировав, создать абсолютно уникальные и многофункциональные конструкции кирпичных коптилен, совмещённых с барбекю, мангалом, или простой печью с плитой.

Устройство коптильни холодного копчения из бочки

Для строительства коптильни из бочки понадобятся:

• бочка без дна;
• крышка для бочки;
• кирпичи;
• лопата;
• металлическая сетка с ячеей не более 20х20 мм;
• металлическое полотно размером 1х1 м;
• доски или листы шифера.

Выбор места для установки

Коптильню желательно устанавливать вдали от жилых строений. Это связано с длительностью процесса копчения.

В среднем, для приготовления продуктов способом холодного копчения требуется 3–7 дней. Все это время в камеру должен поступать дым. Если дымоход и дымовой шкаф будут расположены рядом с домом, вещи и отделочные материалы впитают запах.

Схема идеального расположения коптильни

Место для коптильни должно соответствовать и другим требованиям:

• быть достаточно просторным для того, чтобы разместить запас дров и присесть рядом с очагом;
• расположенным вдали от зеленой зоны и легковоспламеняющихся материалов.

Этапы строительства

Шаг 1. Проектирование. На листке бумаги рисуют схему будущей коптильни. Конструкция должна выглядеть следующим образом:

• топка размером 70х70 см;
• дымоход длиной 3 м, шириной 40 см и глубиной 30–40 см;
• квадратная конструкция из двух рядов кирпичей, на которую будет установлена бочка.

Шаг 2. Разметка. С помощью рулетки, колышков и веревки, отмечают на грунте все расстояния, указанные на схеме.

Шаг 3. Выемка грунта. Штыковой лопатой в местах расположения дымохода и топки снимают верхний растительный слой земли, строго придерживаясь выполненной разметки участка. Совковой лопатой осуществляют выемку грунта на глубину 30–40 см. Выравнивают стенки и дно траншеи, уплотняют их. Если планируют выстроить долговечную коптильню, выкладывают дымоход и топку кирпичами или камнями.

Шаг 4. Устройство очага. Над топкой необходимо установить заслонку, с помощью которой будут осуществлять регулирование интенсивности горения топлива и тления углей. Для этой цели подойдет любое ровное металлическое полотно. Оно должно плотно прилегать к верхнему краю топки, чтобы исключить сквозняки.

Просто положив лист металла на грунт, невозможно добиться плотного прилегания. Поэтому по периметру очага рекомендуется выстроить «горловину», состоящею из 1–2 рядов кирпичей.

Шаг 5. Устройство дымовой камеры. Для того чтобы коптильная камера выполняла свою функцию, бочку необходимо соответствующим образом оборудовать: установить в ней 2–3 яруса решеток. Их изготавливают из металлической сетки или проволоки. Также можно использовать подходящие для этой цели изделия. Например, решетки от старого холодильника.

Для того чтобы разместить решетки внутри бочки, для них необходимы опоры

Если коптильню сооружают как временную конструкцию, внутри камеры устанавливают два ряда кирпичей, расположенных друг напротив друга. Между кирпичами фиксируют решетки.

Если хотят сделать более удобную в эксплуатации конструкцию, в стенки бочки врезают болты и затягивают их гайками. Для подвешивания продуктов в верхней части бочки высверливают сквозные отверстия и натягивают прочную проволоку. На нее подвешивают S-образные крючки.

Шаг 6. Устройство дымохода. Выкопанный ров, который послужит дымоходом, укрывают сверху выбранными материалами.

Шаг 7. Установка коптильной камеры. В противоположном от топки конце дымохода устанавливают бочку так, чтобы между ней и углублением в грунте не было щелей. Для их устранения можно использовать глину, грунт или цементно-песчаный раствор.

Вопросы по размерам

При задумке создать коптильню сначала решите, какие объёмы продуктов вы в ней будете коптить и как часто будет происходить этот процесс?

Если агрегат будет применяться изредка и коптиться будут небольшие объёмы, можно соорудить очень скромный по размерам аппарат. Для этого подойдёт обычное железное ведро с плотной крышкой.

На его дно ставится решётка. У решётки должны быть специальные прорези. В крышке следует устроить дымоотвод – просто делаете одно отверстие. Получается удобный мобильный агрегат. Его довольно легко эксплуатировать. Просто на дно под решётку сыпьте небольшое количество щепы или опилок. Ставьте эту конструкцию на огонь. Когда топливо будет тлеть, можно нанизывать рыбу на крюки. На копчение потребуется порядка 40 минут.

Если вы желаете коптить рыбу в серьёзных объемах, тогда вот на чем лучше сконцентрироваться:

• Найти подходящую бочку. Подходящие изделия часто есть в дачных хозяйствах. Из неё устраняется днище.
• Выбрать место и выкопать котлован диаметром 50 см. Подвести к нему канаву. Канава затем станет туннелем для отвода дыма.
• Из кирпича создать фундамент. На нём и будет основываться ваш агрегат.
• Между бочкой и основанием основательно заполняются все щели. Применяется строительная глина. Так вы не допустите больших тепловых потерь.

Во время копчения закрывайте котлован и дымоотвод шифером. Можно для этой цели задействовать и железный лист.

Во внутреннем пространстве бочки ставятся прутья или решётки, причём на двух уровнях. Там будет размещаться рыба. Аппарат располагается на кирпичах или камнях. Между ними образуется очаговая зона. Так создаётся система для ГК. Если очаг будет представлен как отдельная печь, от неё к бочке будет идти дымоход, это уже будет технология ХК.

Осмотрите свой участок на наличие лишнего металлолома. И для создания коптильни подходят:

• газовые баллоны,
• стальные листы (сталь – нержавейка),
• старые бочки, мангалы.

Ещё можно задействовать кирпичи. Очагом может являться открытое пламя костра, угли или электронагреватели.

Чтобы облегчить созидательный процесс, можно построить работу по одной из следующих схем: